1689年、それまで東洋風だったコーヒーハウスと一線を画した、純フランス風のカフェが登場しました。これが有名な「カフェ・ド・プロコ－プ」、創業者はフランソワ・プロコープという人物です。
　フィレンツェ出身のシチリア人プロコープは、王室の許可を得て香辛料や氷菓、大麦湯、レモネードを販売する商人でした。彼は上流階級の人々を狙って、デ・フォセ・サンジェルマン通り（現在のランシエンヌ・コメディー通り）の、新築間もないコメディー・フランセーズの真正面に「カフェ・ド・プロコープ」を開業しました。場所柄、大勢の人々の溜り場になり、18世紀フランスの著名な役者、作家、劇作家、音楽家などが集う文学サロンとして人気を博しました。作家で啓蒙思想家のボルテール、文学者で思想家のルソー、劇作家で金融家のボマルシェ、思想家ティドロ、また、ド・ベロワ、ルミエール、クレビオン、ピロン、ラ・ショセー、フォントネルなど、フランス芸術界の逸材たちが、カフェ・ド・プロコープの常連客だったということです。
　時代は下ってフランス革命期、カフェ・ド・プロコープは政治家やジャーナリストたちが激論を戦わせる舞台となります。マラー、ロベスピエール、ダントン、エベール、デムーラン等が、コーヒーを飲みながら焦眉の問題を論じあいました。また、当時しがない砲兵隊将校だったナポレオン・ボナパルトも、ここでチェスに興じていました。ある日、コーヒー代を払うよう求められた若きボナパルトは、つけの形に帽子を置いていったということです。

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