HACCP（ハサップ）

先日、岐阜県東濃保健所から郵便が届き、「HACCP導入状況調査の実施について（依頼）」とのタイトルで、同封されたハガキにHACCPを既に導入済みか、導入を取組み中、まだ取り組んでいないかを報告する内容でした。ご丁寧にも、まだ取り組んでいない欄には（６月１日以降は違反になります。）とまで念を押されていました。

HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、直訳すると「ハザード分析と重要管理点」となるでしょうか。食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

　このHACCPは、飲食による健康被害の発生を防止するための法律である「食品衛生法」に関係しており、この法律が2018年に改正された際に、食中毒対策の強化やリコール情報の報告義務化などと並び、改正内容の1つとしてHACCP義務化が盛り込まれたのです。2020年6月から施行が開始され、一年間の移行期間を経て2021年6月からは完全に義務化になるため、各事業者は期限内に制度の導入を行う必要があるという訳です。

　導入の義務が生じる事業者は、食品製造業や食品販売業、飲食店など、食品の製造や加工、販売などを行う全ての食品等事業者が対象です。しかし、事業形態や規模によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2パターンのうち、どちらの基準で管理をするかが異なり、まめ蔵のような小規模の事業所の場合は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のパターンになります。

　随分難しそうなことをしなければならないと考えてしまいますが、「HACCPの考え方を取り入れた」ということが大切でして、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書のように実施していれば、「これを遵守している」と見なされるのです。そして、厚生労働省のホームページには、やさしく各業界団体の手引書のリンク先まで付いているのです。

　そこで、届出をしている飲食店と菓子製造の手引書を印刷し、衛生管理計画と衛生管理の実施記録票を作成し、最近になって記録し始めました。とはいっても、書面上の形式が整っていれば検査監査が度々ある訳ではないので、個人で行っている事業所においては実効性があるのか疑問視される部分もあります。そんなことを妻に話していたら、「私、HACCPのことは知っているから。あなたが正しく衛生管理をしているかチェックしてあげる！」とおかしな展開になってしまいました。（そっちの方がめんどくさい） 

　ちなみに、自家焙煎店などのコーヒー製造業は今年の6月から届出が必要な業種となります。1名で運営する自家焙煎店もHACCPの対象になるとあって、全日本コーヒー協会と全日本コーヒー商工組合連合会が作成し厚生労働省に認可された「コーヒー製造のHACCP手引書」を参考に作成しておきました。