注湯温度

 コーヒー豆を購入し、自宅でお店の味を再現したいとやってみても、中々同じようにならないと言われます。確かに抽出は私自身でも難しと思っていることで、コーヒー豆の挽き具合、お湯の温度、抽出時間など、少し条件が異なると微妙な味の違いが出てしまいます。お金をいただく側としては、いつもと同じ味を提供しなければならず、「今日の味!」ってな訳にはいきませんから。

 そこで、取り組んでいることは、

・計量器を使って毎回使用する豆の重さを計る。

・メモリのついたミルで挽き具合を固定する。

・タイマーで時間を測る。

・温度計で注湯温度を計る。

 といった事で再現性を高めています。その時、特に気を付けていることに、「注湯温度」があります。注湯温度については色々な意見があって頭を悩ませる方もあるようです。実際、A社は92℃〜96℃、B社は90℃前後、C社は 85℃〜90℃が適温だと示すように、それぞれの理論があるようですが、基本的な注湯温度と成分の関係を理解しておけばよいと思っています。

 コーヒーは高温ほど成分が短時間で出て、逆に低温だと長時間かけて出てきます。さらに酸味成分はもともと速く抽出され、注湯温度にかかわらず2~3分もあれば殆ど珈琲に溶け出します。苦味成分は、ゆっくりと時間をかけて溶け出します。ですから、注湯温度が高くなると、苦味成分を含めて全体に速く抽出されることになります。よく「浅煎りは高温で、深煎りは低温で」といいますが、こうした仕組みがあるからです。

 こうした理屈を把握しておけば、後は自分の好みに合わせて調整していくだけですが、毎回適当な温度では何を基準にしてよいのか分からなくなるため、やはり温度計は準備したいものです。それほど高価な物ではありませんので、感覚的な淹れ方ではなく、目で見えて確認できる物があると安心ですね。科学実験のような気分で淹れれば、毎回コーヒーを淹れるのが楽しくなりますよ。